Trasparenza sul conflitto d’interessi: è doveroso informare il lettore che il titolare di questo sito, Samuel Cogliati, svolge attività di consulente per Stefano Sarfati, distributore dei vini di Nino Barraco.
(fotografia © Nino Barraco)
Il metodo classico, le vinificazioni ossidative, due vitigni dimenticati
di Giorgio Fogliani
dicembre 2016
Prologo
Antonino (Nino) Barraco è un vignaiolo di Marsala. Sebbene sia solo alla sua tredicesima vendemmia, ha già da tempo raggiunto una notorietà che trova ampia giustificazione nel valore e nel carattere sempre crescenti dei suoi vini.
Come lo ha giustamente descritto Manlio Manganaro, tenutario della bella enoteca pavese Infernot, Barraco non è uno di quei vignaioli che raggiunto un certo livello qualitativo «si attestano sulle loro quattro etichette», lasciando ai bevitori “soltanto” il piacere di vederle mutare a seconda dell’annata. È al contrario un uomo curioso e irrequieto, in perpetuo studio del proprio territorio e delle proprie uve, avvezzo alla sperimentazione ma sempre pronto a rimettersi in discussione. Così, tra il 2012 e il 2013, alle sue etichette Grillo, Catarratto, Zibibbo, Nero d’Avola e Pignatello aveva aggiunto i nuovi Vignammare e Rosammare, vendemmie leggermente anticipate di grillo e nero d’Avola (in rosato) provenienti da due vigneti vicinissimi al mare e vinificati in assenza di solforosa. Due vini che andavano in cerca di una maggiore immediatezza espressiva ma soprattutto di una sempre più spiccata salinità, vera ossessione di Barraco.
Vecchie e nuove novità
Ma, appena il tempo di lasciar affermare i nuovi vini, il 2016 ne dà alla luce altri tre: un metodo classico e due vini in stile ossidativo. Tutti e tre, in modo diverso, sono al contempo vecchi e nuovi: il metodo classico perché proviene dalla vendemmia 2011 di quel vigneto di grillo che dall’anno successivo sarebbe stato destinato al Vignammare – una parentela che la degustazione rivela in modo lampante – rimanendo così una sorta di cattedrale nel deserto (Nino ha sperimentato il metodo classico anche sul nero d’Avola, che però non è ancora uscito dalla sua cantina). Un peccato, tanto più se si pensa che un altro interprete virtuoso ed eclettico del territorio marsalese, Renato De Bartoli, sta anch’egli ottenendo interessanti risultati dalla spumantizzazione del grillo (Terzavia e Terzavia Cuvée Riserva). Ma Barraco, per sua stessa ammissione, è ambizioso e perfezionista: «Volevo capire se il mio territorio fosse in grado di produrre un grande spumante. Ma quando si fa un metodo classico la pietra di paragone naturale, che lo si voglia o no, è lo champagne. È per questo che ho abbandonato l’idea, nonostante non fossi, in assoluto, deluso dei risultati; voglio concentrarmi su tipologie di vino in cui il mio territorio e io stesso possiamo eccellere davvero».
E se c’è una tipologia verso la quale Marsala è innegabilmente vocata sono proprio gli ossidativi. Li lega a questo luogo una storia che ha origini antichissime e cui gli inglesi impressero una doppia svolta, in primo luogo introducendo la fortificazione del vino e in secondo luogo, come spiega lo stesso Barraco, trasformando la produzione del marsala da familiare a industriale: «senza che il termine debba essere necessariamente inteso in un’accezione solo negativa, non si può negare che quelli degli Ingham, dei Woodhouse, dei Florio furono già da subito stabilimenti e logiche di produzione industriali». Alla fama garantita dagli inglesi è seguito, in tempi più recenti, un decadimento che vede oggi il marsala declinato in ventinove tipologie e confinato spesso più alla cucina che alla tavola, figlio di produzioni industriali nell’accezione, questa volta, peggiore del termine. Come se non bastasse, l’unico vino in qualche modo paragonabile ai marsala “pre-britannici”, il Vecchio Samperi di De Bartoli, è bandito dalla denominazione proprio perché privo di fortificazione. Né sono mancati, negli ultimissimi anni, i tentativi di porre rimedio a questo paradosso, con l’idea, poi abortita, di una Docg dedicata al marsala non fortificato e magari “zonato”.
È insomma con questa tipologia che Barraco ha deciso di confrontarsi, scegliendo però di produrre un vino millesimato e non un perpetuo come erano quelli della tradizione contadina e come lo stesso Vecchio Samperi. Il suo Altogrado prende il nome dal termine che designa, per l’appunto, il vino che i produttori marsalesi portano in cantina sociale prima che sia fortificato; è prodotto dalle uve surmature dei migliori alberelli di grillo, vinificato in botti di castagno non ricolmate e protetto da un velo di flor. È un esempio fulgido dell’enorme, e perlopiù inespressa, potenzialità di questo territorio, nonché un passo deciso verso la riaffermazione del vino ossidativo, oggi tanto colpevolmente trascurato.
Il terzo vino, Milocca, nasce da un caso, da una “sciroccata” che ha colpito le uve di nero d’Avola concentrandone zuccheri e acidi; ha però anch’esso un parallelo storico, il marsala “rubino”, forse la più bistrattata e sfortunata delle tipologie di questo vino. Anch’esso vinificato in ossidazione, ma senza formazione di flor in ragione del forte tenore alcolico, aveva raggiunto con l’affinamento e l’ulteriore concentrazione i “mostruosi” valori di 18,5% d’alcol per 50 g/l di zucchero, che lo rendevano di fatto incommerciabile e hanno costretto Nino a tagliarlo con il suo Rosammare per ricondurlo a più miti consigli. Ne nasce un grande vino da dessert, che non ricorda né i porto né i più noti tra i passiti rossi né i barolo chinati, portando invece impressi i caratteri del luogo di provenienza e della mano di chi lo ha creato.
Il recupero dei vecchi ceppi
Tra i vari vitigni che lavora, Barraco non ha esitazioni a riconoscere in grillo e nero d’Avola due fuoriclasse: «Sono vitigni superiori dal punto di vista dei valori tecnici, e prova ne è la loro grande versatilità. Il grillo, per esempio, riesce a mantenere anche in surmaturazione un’acidità insospettabile». Sembra se ne siano accorte anche le istituzioni del vino italiano, con il Comitato Nazionale Vini che ha recentemente confinato la menzione in etichetta di questi due vitigni alla dop Sicilia, inibendone l’uso nell’igp Terre Siciliane. Due quindi le strade per Barraco: o “promuovere” il suo Grillo a Dop, sottoponendo alla roulette delle commissioni d’assaggio un grillo tanto territoriale quanto poco convenzionale, o rinunciare al nome dell’uva in etichetta. Una strettoia attraverso cui il nostro sembra non intenzionato a passare, e non ci stupiremmo se la questione non finisse qui.
Ma il futuro potrebbe non appartenere ai soli grillo, catarratto, zibibbo, nero d’Avola e perricone: Barraco ha infatti raccolto il prezioso lavoro di un istituto regionale, il vivaio Paulsen, che ha recuperato alcuni vitigni antichi pressoché estinti, come la catanese bianca, il vitraruolo, l’orisi o la lucignòla – nomi che talora è stato necessario reinventare, essendosi persi quelli storici. «Da parte mia – spiega Barraco – c’è prima di tutto la curiosità di capire queste varietà, stabilire se possa avere senso recuperarle. La catanese bianca, per esempio, la ricordo da bambino, mio nonno l’aveva: era un’uva dalla buccia molto spessa, che si prestava benissimo all’appassimento in pianta, tanto che la si chiamava “dolce dei poveri”. È stata abbandonata, probabilmente, perché estremamente sensibile alla peronospora, tanto che funge quasi da pianta spia. Il vitraruolo invece è resistentissimo alla peronospora ma ha una pianta fragile come vetro (da qui il nome) per cui teme molto il vento in fase vegetativa». Si parla, per ora, di poche centinaia di piante, peraltro molto giovani, e Barraco sta cercando il tipo di vinificazione più adeguato. I risultati, però, appaiono incoraggianti.
La degustazione
Nino Barraco decide di presentare al pubblico le due vinificazioni sperimentali il 28 novembre all’enoteca Infernot di Pavia, in una degustazione che proponeva anche il metodo classico, Altogrado e Milocca. A quella serata risalgono le note di degustazione che seguono.
Spumante Metodo classico
Dorato carico. Impatto olfattivo immediatamente riconducibile a Vignammare, con le sue note decisamente iodate e una leggera affumicatura. Vi si affiancano note evolutive, idrocarburiche, di caramello bruno. Bocca affusolata ed elegante, fresca e soave, con una carbonica finissima che coniuga cremosità e una mineralità pietrosa. Lungo finale sul sale e le erbe amare.
Uve grillo vendemmiate il 27 luglio 2011. 24 ore di sosta sulle bucce. Tiraggio con zucchero di canna e lieviti indigeni, nessun dosaggio. 60 mesi sui lieviti, sboccato a luglio 2016.
Vino bianco B. C.
Naso comunicativo e appetitoso: crosta di formaggio, mosto, buccia d’uva, una parte floreale, oliva verde condita. Bocca rinfrescante, piacevole, con un’idea di tannino. Non ha grandissima presa né particolare lunghezza, a causa, spiega il vignaiolo, di una produzione più abbondante del previsto (circa 3 kg per ceppo!). Impronta macerativa forse troppo in primo piano.
Uve catanese bianca 2015, macerazione di circa 6 giorni, vinificazione in acciaio.
Vino rosso R. V.
Grande intensità colorante, rosso pieno con accenni violacei. Schiettamente vinoso, note di mirtilli, viola, spezie e salamoia. Bocca succosa, di non grande complessità ma assai piacevole; vino più compiuto del precedente, con carnosità e schiettezza da côtes-du-rhône. «è un rosso con la croccantezza e l’essenzialità di un bianco. – dice il vignaiolo – Mi sento un bianchista e vorrei che tutti i miei rossi avessero queste caratteristiche».
Uve vitraruolo 2015, vinificazione in acciaio.
Vino bianco Altogrado
Bel colore tra l’oro e l’ambra. Naso molto cangiante, che sembra andare a fiammate, accendendosi e calmandosi ciclicamente. Inizia tra l’origano e il miele, più tardi esplode una nettissima nocciola in crema, inebriante, che non abbandonerà più il calice (si esalta, addirittura, a bicchiere vuoto). Vino completamente secco, d’insospettabili freschezza e bevibilità; la bocca, se non ha un amplissimo volume, possiede però leggiadria, levità, contegno e una sottile chiusa salata. Il vignaiolo suggerisce l’abbinamento con un’ostrica.
Uve grillo, vendemmiate in leggera surmaturazione il 10 ottobre 2009. Vinificato in tini di castagno, evoluzione sous voile: alcol 15%.
Vino rosso Milocca
Naso molto ricco: china, cacao, un frutto sugoso (amarena), un accenno di liquore, poi di nuovo l’oliva e la nocciola, veri fili conduttori dei vini di Barraco. Bocca in forma smagliante, assieme materica e slanciata, con la percezione zuccherina attenuata dall’acidità e una chiusura sul cioccolato.
Uve nero d’Avola raccolte in surmaturazione nel 2008. Vinificato in acciaio e affinato in botti non ricolmate. Alcol 17%, 40 g/l di zuccheri residui.
